Désigné « cuisinier de l’année » 2020 par Gault&Millau, Arnaud Donckele est chef des restaurants de Cheval Blanc Paris, dont Plénitude, récompensé de trois étoiles au guide MICHELIN depuis 2022.
Arnaud Donckele est petit-fils d’agriculteurs et fils de charcutiers-traiteurs. Amoureux de la gastronomie depuis son plus jeune âge, ce normand pur jus s’initie très tôt aux métiers de bouche. Ses souvenirs d’enfance dans le potager familial et auprès des produits de la ferme continuent à façonner sa vie de chef, d’artisan et de créatif.
Compositeur dans sa partition de saucier moderne tel l’aboutissement d’un parfum ou d’un grand vin. À Plénitude, Arnaud Donckele a enfilé le tablier d’un parfumeur intimiste. Celui d’un nez rendant hommage sur les quatre saisons à la sauce, éternel second rôle appelé à jouer le premier dans cette bulle où le temps a suspendu son vol. Les « Absolues », telles qu’elles ont été baptisées par leur créateur, fleurissent comme des bouquets. Une centaine de fragrances intemporelles se dévoilant dans un grimoire à l’allure d’abécédaire. Ici, ce sont bel et bien les plats qui sont au diapason des sauces, et pas le contraire.
Le fruit de son imagination : des affinités électives et sélectives, tissées de relations complices avec des producteurs locaux passionnés. Ses inspirations naissent de ses promenades aux alentours, puisées dans la réalité, empreintes de précision et de liberté. Dans le temps, il réinvente des souvenirs de terroir ; dans l’espace, les producteurs locaux, les paysages voisins et leurs richesses uniques ne cessent de le nourrir. Entre la matière et ceux qui cultivent, récoltent, cueillent, élèvent, pêchent… Arnaud Donckele revient toujours aux sources, porté par ces artisans de la terre et de la mer qui lui confient leurs trésors pour les quatre restaurants de Cheval Blanc Paris.
@ChevalBlancParis